厨房设计方案范本

惠州市卓宇厨具热水设备有限公司厨房工程设计方案

惠州市卓宇厨具热水设备有限公司

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一、方案设计说明

项目情况说明：

●项目名称：安姆科家园厨房设计

●就餐人数：约2000人次

●用餐时段：早、中、晚

●项目档次：中高档：功能性产品材质为优级或特优级，sus304不锈钢厚度1.2及以上，外购件主要为国内优质品牌设备。

●设备配置内容：洗切粗加工设备（土豆脱皮机切菜机/切肉机）、常规厨房设备、制冷设备（冰箱/冷库）、洗涤消毒设备（洗碗机/消毒柜）、排油烟系统（油网烟罩、油烟净化器、风机）

项目概况： 1、建筑首层为主厨房及员工就餐区（厨房面积约457平方米，餐厅面积约1400平方米）；2、排烟需引进土建烟道。

3、地沟预设，引至外网隔油池。

●能源类型： 天然气。

注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图，或与装修设计配套施工前出图，否则可能将影响防疫要求（功能间配置、流程、面积），用水、用电、用气总量的不足或不匹配，厨房隔墙、地沟位置、排烟等严重不符。

二、厨房功能间配置及要求

1.厨房面积配置要求：根据《集体食堂卫生规》、《食品卫生许可审批要求》
  

A、供餐人数10人以下，食品处理区面积不小于30m², 100人以上每增加1人增加0.3m², 1000人以上超过部分年增加1人增加0.2m²。
 

 B.单独设有粗加工，加工切配区、烹任间，面点烘培间（占处理面积的50%以上）， 配餐间洗消间。
 

 C.主要功能何配置：更衣室，仓库（主、副食仓酱料仓），粗加工及切配间（蔬菜加工、鱼肉类加工），烹饪区，蒸煮区，面点间，烘焙间，洗消间，配餐间，包房。

2.物流流程：

  A.厨房设计本着物流和人流分开原则。

  B.厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求：生熟分开，进料通道和出品通道不交叉，厨房功能区域流程，烹饪间与配餐间就近，以便加热食品能以最短的距离及时送到配餐间，避免或减少污染等原则。

  C.厨房内部主要功能区城流程：食物生品进料→食品存储→食品粗加工→食品切配→热加工区→配餐间→回收洗碗区→消毒保洁区。

D.副食流程

  1.食物存储区城：副食仓库（存放副食品）、酱料仓库（存放调味品、食用油等）及主食仓库（存放米、面）。

  2、粗加工及切配区域：内含蔬菜加工区及鱼类肉类加工区，有效的将蔬菜及肉类分开加工。内设加工洗涤池、货架、砧板工作台、加工机械等，对食物进行暂时的存放、清洗、切配后成为半成品。

  3.热加工区：食物经过加工成为半成品后进入热加工区进行烹任，热加工分为蒸煮区和烹饪区，烹饪区设有φ900mm大锅、及小炒炉。每口大锅可供300-400人用餐，小炒炉供包房使用。食物经过热加工后进入配餐间，进行配餐售卖。

E、主食/面点流程

1.面点间：面粉由主食库进入面点操作间责行面食机械操作后再进行热操作，徽、烤、煮，再通过传菜口或餐梯进入配餐间，

2、蒸煮区：主食由主食库进入蒸煮区进行消洗和蒸煮，蒸饭区设有双门蒸饭柜、汤锅及开水器，40-60分钟可将饭蒸熟。1台蒸饭柜可提供900人所需米饭。

3.配餐区：食物经过热加工后直接进入配餐间，或经过熟缓存间及餐梯进入配餐间。

4.洗病间及消毒间：食物经就餐后，餐具统一回收，进入洗碗间。洗碗间设有货架、洗碗机、餐具车及清毒柜，对餐具进行存放、清洗及运送。将清洗后的餐具进入消毒间进行红外线高温消毒再将消毒后的餐具直接传入配餐间或通过餐具运送梯进入配餐间使用。

F、厨房人员流程：员工进入厨房，需先进入男/女更衣间进行更衣后，再进入厨房的各个操作流程。

4、厨房其他配置要求：厨房明火区需用实墙砌墙，内部隔墙用砖物隔墙高1200mm上铝合金玻璃置项（防止串味）：进入厨房区城门使用防火门，主要通道开门宽度不得低于1200mm（主门为1800m次门为150m））单门宽度为800mm或900mm；地面统一使用防滑砖；墙砖贴至室内吊顶或窗户上檐；更衣室、面点间及配餐间需做吊订并配置空调。需根据厨房深化设计预留好地沟（做好防水处理，地沟内胆为瓷砖，按规范制作坡度）、隔油池、排烟井做内衬烟管，风机放置楼顶；地面做好防水找平；人员进入配餐间需由预进间进入。

5.施工前须向消防、卫生监督等相关部门申报确认。

三、厨房设备安装工作界面：

1.乙方提供厨房设备深化的点位图纸（包括墙位、水、电、气等），并根据甲方及现场条件进行调整，乙方所提供图纸仅限与甲方或施工单位参考，不具备施工条件，相关系统图由甲方报设计院深化（如有需要），以备甲方项目整体验收资料用。

2、工作界面划分

2.1、上水： 甲方或装修单位根据用水量要求负责房间内水管的具体走向，预留到设备接驳点的位置（位置允许偏差50mm） ，并提供4分角阀。乙方负责从角阀处接到设备，并单冷水龙头。


2.2、下水：甲方成装修单位负责地沟（土建预留地沟）、隔油池的土建部分，下水管根据设备点位预留到地面：350mm高度（位置允许偏差±50m），乙方负责从设备接较到下水口位置。


2.3、电位：乙方图纸所标示的用电量均为厨房设备所需，不包含照明、空调等辅助设备的用电需求，所有相关插座、电控箱由甲方或装修单位提供并安装。乙方负责1米内短接。厨房必须全部使用防水型插座、开关，高地面高度为550mm（特定高度除外）。配电箱等必须远离蒸煮区域3米以上；

所有设备必须专线专控（配各单独电回路），3KW以上设备配置三相五线接电箱；

厨房间配备风机、净化器等设备的电箱需预窗在靠近操作间的位置，外部设备电缆预留到相关位置并预留3米以上的线；风机功率大于7.5KW的要安装启动保护装置。

2.4、现场墙位：需吊排烟罩处要求砖墙自地坪到顶、地砖使用防滑地砖、墙砖自地坪到吊顶下、吊顶、地沟、风管楼板孔或墙孔、室外隔油池、风机净化器平台由甲方或施工单位预留，井负责后期装饰。

四、相关施工配合

1、乙方配合甲方组织装修等施工单位及相关人员进行会审、交底，并根据实际情况调整设计方案，如发生变更须经甲方确认，并在甲方书面通知后协调其他相关单位施工。

2、乙方需积极参与甲方组织的专项会议，掌握现场进度，配合施工单位遇到的相关问题。

3、甲方或装修单位在满足以下条件时须提前通知乙方，以便根据现场条件组织设备的安装

3.1、水电位复核：装修在水电位施工完成后提的2天或铺贴地砖墙砖前一周通知乙方进行现场复核，以便及时调整；

3.2、吊顶前风管安装：吊顶隔层中需充分考虑空调风管、水、电线管及厨房排烟送风管道的位置及走向，在吊顶安装前通知乙方安装持烟罩、烟管及送风管；

3.3、进场条件：设备进场前需保路面畅通，室内门窗可锁牢并有专人负责防盗等安全，室内装修工程结束后，无建筑材料、垃圾等，现场已清理干净。

3.4、安装调试条件：设备安装后在室内通水、通电、上水、地沟、下水管道畅通；设备调试前需保证通水、通电、透气；室内设备（风机、净化器）的电缆到位，预留平台牢固。

五、验收、移交、培训及售后

设备安装结束，乙方内部调试后通知甲方于一周内组织验收，并组织使用相关部门及人员进行培训和移交，设备移交后可直接与乙方售后服务部门联系咨询和故障报修。